PANEN & PASCA PANEN KAKAO

PANEN

Kakao dipanen bila terjadi perubahan warna kulit pada buah telah matang.  Sejak fase pembuahan sampai buah matang, kakao memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Buah kakao matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. .

PASCA PANEN

1.      Sortasi buah

Sortasi buah penting terutama jika buah ditimbun bebarapa hari sebelum dikupas. buah yang terserang hama penyakit ditimbun ditempat terpisah dan segera dikupas kulitnya

2.      Pemeraman atau penyimpanan buah

Pemeraman bertujuan  mengurangi Pulpa. Pemeraman dilakukan dengan menimbun buah kakao 5 – 12 hari tergantung tingkat kemasakan buah.

3.      pemecahan buah

Alat yang digunakan sebaiknya tumpul seperti kayu. Empelur yang melekat pada biji dibuang, Biji yang sakit dan sehat dipisahkan. Kemudian biji yang sehat siap untuk difermentasi

4.      Fermentasi

Fermentasi dimaksudkan membentuk cita rasa khas cokelat, mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao sehingga menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, serta warna coklat cerah dan bersih.

Beberapa yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi adalah :

a.    Berat biji yang difermentasi minimal 40 Kg

b.    Pengadukan / pembalikan dilakukan 48 jam proses fermentasi

c.    Lama fermentasi optimal 4–5 hari. Fermentasi yg singkat (kurang dan 3 hari) menghasilkan biji “slaty” berwarrna ungu agak keabu-abuan & bertekstur pejal. Sedang kalau terlalu lama (lebih dan 5 hari) bijinya akan rapuh & berbau atau berjamur

d.    Sarana fermentasi yang ideal adalah menggunakan kotak kayu berlubang–lubang. Skala kecil (40 Kg biji) diperlukan kotak ukuran panjang dan lebar 40 Cm dan tinggi 50 Cm. kotak dibuat dua susun secara terpisah (satu diatas dan satu disamping bawah)

e.    Dapat juga digunakan keranjang bambu. Tinggi tumpukan biji minimal 40 Cm agar dapat tercapai suhu fermentasi 45 – 49⁰C.

Cara melakukan fermentasi dengan menggunakan kotak kayu adalah :

·           Masukkan biji kakao ke peti pertama (tingkat atas) setinggi 40 Cm, lalu

§   permukaannya ditutupi karung goni atau daun pisang.

§   Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan kepeti kedua sambil diaduk

§   4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari peti fermentasi dan siap untuk proses selanjutnya

Cara fermentasi dengan menggunakan keranjang bambu  adalah :

~     Masukkan biji kakao keranjang bambu (minimal 40 Kg) dan dialas daun pisang, kemudian bagian atas dialas daun pisang

~     Hari ke tiga dilakukan pembalikan biji dengan cara diaduk

~     Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari keranjang

5.      Perendaman dan pencucian :

a.   Perendaman & pencucian biji bukan merupakan cara baku, namun dilakukan atas dasar permintaan pasar

b.   Pencucian ditujukan untuk mengurangi kadar kulit, mempercepat proses pengeringan, memperbaiki penampakan biji (namun agak rapuh)

c.   Biji direndam 1 – 3 jam, kemudian dilakukan pencucian ringan secara manual dan mekanis

d.   Biji kakao yang diperam 7 – 12 hari tidak perlu dicuci karena kadar kulitnya sudah rendah.

6.      Pengeringan biji :

Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 70% sehingga aman disimpan.

Pengeringan dilakukan dengan penjemuran dan mekanis.

a.     Cara penjemuran :

-      Dilakukan diatas para-para atau lantai jemur, saat cuaca cerah lama penyinaran 7-8 jam/hari, untuk mencapai kadar air maksimal 7% penjemuran 7 – 9 hari

-      Setiap 1-2 jam dilakukan pembalikan tebal lapisan kakao 3-5 Cm (2-3 lapis atau 8-10 Kg biji basah per M²)

b.    Cara mekanis :

-      Dengan menggunakan alat pengering dengan cara pemanasan tidak langsung untuk menghindari kontaminasi asap

-      Dengan pengaturan suhu 55 - 60⁰C, diperlukan waktu 40-50 jam untuk mencapai kadar air biji maksimal 7%.

8.      Sortasi biji kering

Sortasi dilakukan menggunakan ayakan atau mesin memisahkan kakao berdasarkan ukuran. Sesuai SNI biji kakao No. 01 -2323-2002, biji kakao dikelompokkan dalam 5 ukuran yaitu :

§  Mutu AA         : Jumlah biji maksmum 85/100 gr

§  Mutu A           : Jumlah biji 86 - 100/100 gr

§  Mutu B           : Jumlah biji 101 - 110/100 gr

§  Mutu C           : Jumlah biji 111 - 120/100 gr

§  Mutu S           : Lebih besar & 120 biji/100 gr

9.      Pengemasan biji dan penyimpanan

Biji kakao dikemas dalam karung dan diberi label yang menunjukkan nama komoditi, jenis mutu dan identitas produsen. Selanjutnya biji disimpan dalam gudang yang bersih dan kelembaban tidak melebihi 75%.

Tumpukan maksimun biji kakao adalah 6 karung, tumpukan karung disangga dengan palet dari papan – papan kayu setinggi 8-10 Cm, jarak dari dinding 15-20 Cm, jarak tumpukan karung dari flapon minimum 10 cm

Referensi :

Pedoman Teknis pembangunan kebun kakao. Ditjen Perkebunan 2007. PDF

Standar Prosedur Operasional Penanganan Pasca Panen Kakao. Ditjen pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian 2006. PDF