PANEN
Kakao dipanen bila
terjadi perubahan warna kulit pada buah telah matang. Sejak fase
pembuahan sampai buah matang, kakao memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Buah
kakao matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari
kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. .
PASCA
PANEN
1. Sortasi buah
Sortasi buah penting terutama jika buah
ditimbun bebarapa hari sebelum dikupas. buah yang terserang hama penyakit
ditimbun ditempat terpisah dan segera dikupas kulitnya
2. Pemeraman atau penyimpanan buah
Pemeraman bertujuan mengurangi
Pulpa. Pemeraman dilakukan dengan menimbun buah kakao 5 – 12 hari tergantung
tingkat kemasakan buah.
3. pemecahan buah
Alat yang digunakan sebaiknya tumpul
seperti kayu. Empelur yang melekat pada biji dibuang, Biji yang sakit dan sehat
dipisahkan. Kemudian biji yang sehat siap untuk difermentasi
4. Fermentasi
Fermentasi dimaksudkan membentuk cita rasa khas
cokelat, mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao sehingga
menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, serta warna coklat cerah dan
bersih.
Beberapa yang harus diperhatikan dalam
proses fermentasi adalah :
a. Berat biji yang difermentasi minimal 40 Kg
b. Pengadukan / pembalikan dilakukan 48 jam
proses fermentasi
c. Lama fermentasi optimal 4–5 hari. Fermentasi yg
singkat (kurang dan 3 hari) menghasilkan biji “slaty” berwarrna ungu agak
keabu-abuan & bertekstur pejal. Sedang kalau terlalu lama (lebih dan 5
hari) bijinya akan rapuh & berbau atau berjamur
d. Sarana fermentasi yang ideal adalah
menggunakan kotak kayu berlubang–lubang. Skala kecil (40 Kg biji) diperlukan
kotak ukuran panjang dan lebar 40 Cm dan tinggi 50 Cm. kotak dibuat dua susun
secara terpisah (satu diatas dan satu disamping bawah)
e. Dapat juga digunakan keranjang bambu. Tinggi
tumpukan biji minimal 40 Cm agar dapat tercapai suhu fermentasi 45 – 490C.
Cara melakukan fermentasi dengan
menggunakan kotak kayu adalah :
·
Masukkan biji kakao ke peti pertama
(tingkat atas) setinggi 40 Cm, lalu
§
permukaannya ditutupi karung goni atau
daun pisang.
§
Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao
dibalik dengan cara dipindahkan kepeti kedua sambil diaduk
§
4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari peti
fermentasi dan siap untuk proses selanjutnya
Cara fermentasi dengan menggunakan keranjang
bambu adalah :
~ Masukkan biji kakao keranjang bambu (minimal
40 Kg) dan dialas daun pisang, kemudian bagian atas dialas daun pisang
~ Hari ke tiga dilakukan pembalikan biji dengan
cara diaduk
~ Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari
keranjang
5. Perendaman dan pencucian :
a. Perendaman & pencucian biji bukan
merupakan cara baku, namun dilakukan atas dasar permintaan pasar
b. Pencucian ditujukan untuk mengurangi kadar
kulit, mempercepat proses pengeringan, memperbaiki penampakan biji (namun agak
rapuh)
c. Biji direndam 1 – 3 jam, kemudian dilakukan
pencucian ringan secara manual dan mekanis
d. Biji kakao yang diperam 7 – 12 hari tidak perlu
dicuci karena kadar kulitnya sudah rendah.
6. Pengeringan biji :
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air
menjadi 70% sehingga aman disimpan.
Pengeringan dilakukan dengan penjemuran dan mekanis.
a. Cara penjemuran :
- Dilakukan diatas para-para atau lantai jemur,
saat cuaca cerah lama penyinaran 7-8 jam/hari, untuk mencapai kadar air
maksimal 7% penjemuran 7 – 9 hari
- Setiap 1-2 jam dilakukan pembalikan tebal
lapisan kakao 3-5 Cm (2-3 lapis atau 8-10 Kg biji basah per M2)
b. Cara mekanis :
- Dengan menggunakan alat pengering dengan cara
pemanasan tidak langsung untuk menghindari kontaminasi asap
- Dengan pengaturan suhu 55 - 600C,
diperlukan waktu 40-50 jam untuk mencapai kadar air biji maksimal 7%.
8. Sortasi biji kering
Sortasi dilakukan menggunakan ayakan atau mesin
memisahkan kakao berdasarkan ukuran. Sesuai SNI biji kakao No. 01 -2323-2002,
biji kakao dikelompokkan dalam 5 ukuran yaitu :
§ Mutu
AA : Jumlah biji maksmum
85/100 gr
§ Mutu
A : Jumlah biji
86 - 100/100 gr
§ Mutu
B : Jumlah biji
101 - 110/100 gr
§ Mutu
C : Jumlah biji
111 - 120/100 gr
§ Mutu
S : Lebih besar
& 120 biji/100 gr
9. Pengemasan biji dan penyimpanan
Biji kakao dikemas dalam karung dan diberi label yang
menunjukkan nama komoditi, jenis mutu dan identitas produsen. Selanjutnya biji
disimpan dalam gudang yang bersih dan kelembaban tidak melebihi 75%.
Tumpukan maksimun biji kakao adalah 6 karung, tumpukan
karung disangga dengan palet dari papan – papan kayu setinggi 8-10 Cm, jarak
dari dinding 15-20 Cm, jarak tumpukan karung dari flapon minimum 10 cm
Referensi :
Pedoman Teknis pembangunan kebun kakao. Ditjen Perkebunan 2007. PDF
Standar Prosedur Operasional Penanganan Pasca Panen Kakao. Ditjen
pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian 2006. PDF
